Ароматы в вине

С научной точки зрения аромат — комбинация химических соединений. Но ведь вино – это искусство, а аромат — его душа. Поэтому… давайте побудем немножко романтиками!

В виноделии при описании ароматов говорят: характерные первичные ароматы, развитые третичные и так далее. Простому ценителю не всегда понятно, что это означает и о чем идет речь, поэтому предлагаем разобраться вместе.

В 1980 году Жан Ленуар, сын винодела родом из Бургундии, создал «Нос вина». В него вошли 54 аромата, которые делятся на несколько основных групп:

- минеральные и химические (известняк, мел, цемент, графит, петрольные — бензин, керосин, сырой подлесок);

- растительные (зеленый перец, грибы (трюфель), кедр, сосна, полевые цветы, срезанная трава);

- фруктовые (лимон, грейпфрут, апельсин, ананас, банан, яблоко, груша, айва, персик, чернослив, абрикос);

- ягодные (малина, клубника, черника, смородина, ежевика, шелковица, земляника, голубика, брусника, клюква);

- цветочные (акация, липа, фиалка, ромашка, роза и т.д.);

- животные (кожа, сливочное масло, мускус, шерсть);

- жареные (карамель, шоколад, кофе, копченые тона, поджаренный хлеб) и тона специй (тимьян, ваниль, лакрица, гвоздика, черный перец, шафран).

Удивительно, но абсолютно каждое сложное вино обладает ароматическим профилем из всех вышеперечисленных групп. И хотя компоненты, ответственные за ароматику, занимают менее 1% объема бутылки, мы различаем вино во многом благодаря им.

Но откуда все эти ароматы берутся, спросите вы? Значительная часть «магии» вина происходит благодаря химическим соединениям, которые образуются в ягоде, меняются в процессе ее созревания, а также в ходе ферментации и выдержки вина. Ароматы не добавляются в вино искусственно. Это результат взаимодействия человека, природы и производства.

За некоторые цветочные, фруктовые и пряные тона отвечают терпены. Гераниол проявляется ароматом розы, линалоол —апельсиновой цедрой, цветка апельсина, а мирцен придает смолистые ноты и оттенки лемонграсса. Терпеновые ароматы встречаются в нашем Мускате или в Совиньон Гри. Иногда они присутствуют у красных сортов: Мерло, Каберне Совиньона, Сиры в виде терпена ротундона, отвечающего за ноты черного перца.

За тона зеленого перца, травы, а также арахиса ответственны пиразины. Их можно ощутить в наших белых сортах: Совиньон Блане и Семильоне.
Тиолы (или меркаптаны) играют ароматами тропических фруктов — маракуйи, манго, гуавы, за ягодный тон черной смородины и ноты самшита. Их можно встретить у Муската, Совиньон Блана, Совиньон Гри и Семильона.

Но главное во всех этих ароматах — это то, что их объединяет убедительность, которая сильнее слов, очевидности, чувств и воли. Убедительность ароматов неопровержима, необратима и незабываема. Позвольте себе побыть энологом и погрузитесь в мир ароматов с винами Шато де Талю!

Где купить вино