Рецепт от шеф-повара: филе пряной утки

Авторский рецепт от шеф-повара ресторана Château de Talu Сергея Куприянова: филе пряной утки с пюре из батата и моркови, яблочным кремом и соусом из крыжовника и смородины.

Ингредиенты

Для маринованного филе утки:

Филе утки — 1 кг
Красное сухое вино — 20 мл
Сок и цедра апельсина — 100 г
Сливочное масло — 20 г
Соевый соус — 40 мл
Чеснок — 5 г
Тимьян свежий — 5 г
Соль — 4 г
Сахар — 2 г

Для пюре из батата и моркови:

Морковь — 850 г
Батат — 340 г
Масло чесночное — 30 г
Сливки 33% — 110 мл
Соль — по вкусу
Для яблочного крема (геля)
Запечённое яблоко — 500 г
Сахар — 20 г

Для соуса деми-глас с крыжовником и смородиной:

Соус деми-глас — 100 г
Смородина чёрная (с/м) — 100 г
Крыжовник (с/м) — 115 г
Красное сухое вино — 60 мл
Гель из вишни (см. ниже) — 90 г
Сливочное масло — 5 г
Специи (бадьян, гвоздика) — по щепоти
Для геля из вишни (основа)
Вишня с/м — 400 г
Красное сухое вино — 400 мл
Вишнёвый сок — 200 мл
Мёд — 70 г
Бадьян — 1–2 звезды
Корица (палочка) — 1 шт.
Гвоздика — 2–3 бутона
Агар-агар — 4 г
Для подачи
Микрозелень — горсть
Масло зелёное (укропное или петрушечное) — несколько капель

Приготовление

1. Маринованная утка

Смешайте вино, апельсиновый сок и цедру, тимьян, чеснок, сливочное масло, соевый соус, соль и сахар. Поместите филе утки в маринад и оставьте в холодильнике на 12 часов.

2. Пюре из батата и моркови

Морковь и батат очистите, заверните в фольгу с чесночным маслом и запекайте при 180 °C около 1 часа 20 минут. Очистите от подгоревших частей и пробейте в блендере до гладкой текстуры. Влейте сливки, прогрейте, подсолите.

3. Яблочный крем

Запечённые яблоки пробейте до пюре. Добавьте сахар. Перемешайте до однородности.

4. Гель из вишни

Красное вино выпарите наполовину. Добавьте вишнёвый сок, ягоды вишни, специи, доведите до кипения. Вмешайте мёд, пробейте массу и процедите. Введите агар-агар, ещё раз пробейте. Остудите.

5. Соус деми-глас с крыжовником и смородиной

Соус деми-глас уварите с бадьяном и гвоздикой наполовину. Добавьте протёртую смородину, выпаренное красное вино и вишнёвый гель. Внесите крыжовник, проварите до густоты. В конце глазируйте сливочным маслом.

6. Утка

Замаринованное филе обжарьте на смеси сливочного и оливкового масел с чесноком и тимьяном до золотистой корочки. Переложите в духовку или пароконвектомат и доведите до внутренней температуры 60 °C. Нарежьте тонкими слайсами.

Подача

На большую тарелку выложите поочерёдно кнели из пюре батата и яблочного крема. На пюре уложите слайсы утки веером. Полейте горячим соусом деми-глас с крыжовником и смородиной. Украсьте микрозеленью и каплями зелёного масла.

Блюдо идеально подчеркнуть красным выдержанным вином «Южная вертикаль Каберне Фран Резерв» 2019 года.