Винный камень: что это и каким бывает?

Наша красивая новинка 100% Каберне Совиньон «Энолог», 2020 год (24 месяца во французском дубе средней степени обжига) на сегодняшний день уже имеет возраст 4 года. При дегустации мы всегда настоятельно рекомендуем его подавать через декантер по ряду причин, но одна из которых это – осадок. По завершению всех технологических процессов большинство вин подвергается фильтрации, поэтому на полку вина попадают «чище слезы и прозрачней росы». На контрэтикетке Энолога стоит следующая фраза: «вино может иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки», на винном языке это называется «рубашка вина».

Кристаллы, похожие на песок или сахар — это соли винной кислоты или винный камень. Они образуются, когда винная кислота — естественный компонент винограда — вступает в реакцию с калием и кальцием, они тоже есть в ягодах.

Если говорить на языке химии: фенольные вещества под действием окислительных ферментов окисляются в хиноны. Хиноны дико реакционны, способны окислять все вокруг себя – аминокислоты, белки и т.д. и результат их «работы» откладывается в виде кристаллического осадка на стенке бутылки, что собственно и называется «рубашкой вина».

Чтобы избежать появления осадка в бутылке, производители используют холодную стабилизацию и охлаждают вино: при низкой температуре соль кристаллизуется, и ее можно легко отфильтровать. Но для вина это шок, поэтому серьезные красные и солидные белые с потенциалом к выдержке редко стабилизируют таким образом. На нашем производстве, виноделы умышленно не обрабатывали виноматериал холодом.

Где солевой осадок точно будет: в винах с хорошим потенциалом к хранению — за годы, проведенные в бутылках, «песок» должен насыпаться. Белая и красная Бургундия, Бордо, Калифорния, Тоскана и винтажный портвейн — категории, для которых винный камень — один из показателей их изысканности.

Стоит обратить внимание и на тот факт, что при хорошем алкоголе, а в Энологе 15 объемных, растворимость будет падать, а соответственно это означает, что осадок будет выпадать быстрее.

Резюмируем: вино из сорта винограда Каберне Совиньон «Энолог» - вино, с правильным и большим потенциалом к развитию в бутылке. А осадок – это свидетельство его изысканности.