Рецепт от шефа — Паштет из утки с фуа-гра

Паштет из утки с фуа-гра

Ингредиенты:

200 г филе утки
100 г филе индейки
150 г куриной печени
100 г фуа-гра
100 мл сливок 33%
100 мл белого сухого вина
50 мл коньяка
1 луковица
1 морковь
1 зубчик чеснока
2 г копчёной паприки
соль, перец по вкусу
щепотка тимьяна
1 ч. л. ворчестера

Технология:

Обжарить утку, индейку, печень, лук, морковь и чеснок до румяности.
Добавить вино, специи, ворчестер, уварить до мягкости.
Влить сливки, пробить всё в блендере.
Фуа-гра обжарить отдельно с коньяком и паприкой.
Соединить с основной массой, ещё раз взбить до гладкой текстуры.
Остудить, переложить в форму, охладить минимум 6 часов.

Клубничный соус

Ингредиенты:

200 г клубники
50 мл белого сухого вина
10 мл бальзамического уксуса
1 ч. л. сахара

Технология:

Соединить 100 г клубники с остальными ингредиентами в сотейнике.
Уварить на слабом огне до мягкости клубники.
Пюрировать, протереть через сито.
Остудить.
Добавить в соус 100 г свежей, нарезанной кубиком клубники.

Варенье из чёрных лисичек

Ингредиенты:

200 г чёрных лисичек
30 мл яблочного уксуса
50 мл белого вина
20 г сахара
1 веточка тимьяна

Технология:

Нарезать грибы, выложить в сотейник.
Добавить вино, уксус, сахар, тимьян.
Уваривать до карамельной текстуры.
Остудить.

Яблочный гель

Ингредиенты:

200 мл яблочного сока (осветлённого)
2 г агар-агара

Технология:

Смешать сок с агар-агаром, довести до кипения.
Варить 1–2 минуты, вылить в форму.
Остудить до застывания, пробить в блендере.

Подача