Выдержка вина на тонком дрожжевом осадке

«Круассан был одновременно хрустящим, нежным и слоеным. Один укус, и возникает чувство, что тебя любят». (Элиф Батуман)

Ровно такие же ощущения возникают от нашего изящного Шардоне из резервной коллекции. Палитра цветения белых садов сменяется ароматами косточковых фруктов, переходя в тонкие ароматы яблока, груши, спелого цитруса и развиваясь во вкусе в оттенки пасечного меда. С первым глотком Шардоне начинает свой рассказ: все цветочные ароматы отходят назад, демонстрируя во вкусе ощущение стручковой ванили, дробленого фундука, сливочного масла и тех самых жирных крошек хрустящего круассана.

Возникает вопрос: откуда все это возникает у вина? Ответ достаточной простой.

«Sur Lie» или «On the lees» дословно означает «на осадке». Имеется в виду выдержка на дрожжевом осадке. Это выражение часто употребляется для описания технологического процесса, который используется при создании белых тихих или игристых вин.

По окончании спиртового брожения остатки «уснувших» дрожжей выпадают на дно емкости, и начинается процесс разложения дрожжевых клеток. После того, как дрожжи выполнили всю свою функцию, они начинают разлагаться под действием собственных ферментов. В результате автолиза происходит образование полисахаридов, различных аминокислот и пептидов, влияющих на развитие сложных ароматов, вкусов и на органолептку вина в целом.

Процесс выдержки на дрожжевом осадке может занимать от нескольких недель до нескольких лет, все зависит от цели и стилистики, которой придерживается винодел. Он может проводиться как в баррике, так и в винификаторе. Примечательным является тот факт, что дрожжевой осадок периодически взмучивается, чтобы равномерно насытить виноматериал всеми автолизными нотками. К ним относятся тона пломбира, сливочного масла, прополиса, бакалейные мелодии бриоши и круассана.

В Шато де Талю этот процесс применяется в создании только белых тихих вин: «Шато де Талю Блан», «Шато де Талю Совиньон Блан Резерв» и «Шато де Талю Шардоне Резерв».

Сюр ли добавляет вину не только сложные комплексные ароматы и вкусы, но и улучшает текстуру, защищает от окисления, давая вину потенциал на развитие.